Penedo Borges - Finca Don Otaviano

ELABORACIÓN - La elaboración de vinos de calidad se inicia con el cuidadoso tratamiento que le damos al viñedo a lo largo de cada año, lo que incluye la poda cuidadosa hecha por nuestro personal de campo bajo la supervisión técnica de ingeniero agrónomo y, en la época que precede la cosecha, por nuestro enólogo.

En la época de la cosecha se realiza un doble acompañamiento de la maduración, desde el punto de vista de la cantidad de azúcar y de la acidez, así como del análisis sensorial. La cosecha de las uvas es manual y los racimos cosechados destinados al vino boutique son acondicionados en cajeros de veinte kilos, evitándose así la posibilidad de fermentaciones precoces indeseadas.

En la cantina, tras el recibimiento, la clasificación y el pesaje los racimos se desgranan y las uvas maduras se seleccionan a mano y se encaminan para fermentación y maceración.

El vino obtenido se analiza y se supervisa desde el punto de vista de su composición de alcohol, acidez total y acidez volátil, azúcar residual, índice de poli fenoles, etc., y se encamina para maduración en

barricas de roble, francesas y norte americanas.
La madera de las barricas permite una micro oxidación lenta, acompañada de cerca por nuestro enólogo, suavizando los taninos, afinando el gusto y aumentando la complejidad de los sabores.

Durante la estadía en madera, nunca inferior a 12 meses, tiene lugar la fermentación malolática, verificada periódicamente, en que la suavidad del vino se acentúa por disminución de la acidez.

Durante el embotellamiento cuidamos de limitar al mínimo el contacto del vino con el oxígeno. Consideramos siempre que el acondicionamiento de nuestros vinos en botellas bordalesas, acorchadas con tapón de corcho, además de ser un sistema de conservación del vino, es también una manera de ennoblecerlo sensorialmente.

Tras el embotellado en sistema mecánico isobárico, las botellas mantenidas tendidas en ambientes de temperatura constante, sin iluminación excesiva y sin temblores para recuperar la estabilidad, por un periodo no inferior a 6 meses.